特集2021年 雑煮

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お正月には欠かせないお雑煮。毎年その家々のお好みの食材、具材、味仕立てで楽しまれていることでしょう。
ところで「お宅ではどの様なお雑煮ですか?」と聞くと、ほとんどは「普通ですよ」と答えるのではないでしょうか。しかし「どんな具材が入ってますか?」と聞くと、これとこれだよと言われたりしますが、思いのほかいろいろあります。確かに眺めてみるといろいろ違いが見受けられました。元は日本各地から湘南に移り住んでも、お雑煮には、その土地その土地の風合いが残り、また引き継がれ、その家庭の味になっていくものだと思います。今年も普通の雑煮をいただいて、また明日に向かって頑張って行きましょう。

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元は九州「佐賀の雑煮」です。
九州北部の正月野菜の緑が目にも鮮やか、あご(トビウオ)のだしが優しく染み渡ります。
ニンジン、かまぼこ、青菜(ホウレン草)柚子の皮で彩り豊かに仕上がります。
餅の形は丸や四角など家庭によって、さまざまで餅を煮ます。だしは鶏肉、シイタケやあご(トビウオ)が続きます。
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東京都内です。透き通ったお雑煮
鶏肉を入れていません。汁が透き通っているので、具材が綺麗に見えます。
水(4カップ)に昆布10cmを入れて煮たつ少し前に取り出す。
お茶パックに入れた鰹節を入れ、10分煮立たせる。
薄口醤油大さじ1 塩小さじ1 を入れてだし汁出来上がり。
茹でた里芋と人参、花形蒲鉾、焼いた丸お餅、厚焼き卵をお椀にカタチよく並べる。
アツアツのだし汁をそっと入れる。 その上に茹でた小松菜、千切り柚子の皮を飾る。
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元は高知市です。
材料は
切り餅 鶏肉 ほうれん草 里芋 蒲鉾 鰹節 柚子 ほうれん草 里芋を茹でます。
切り餅を焼いておきます。
鍋に鶏肉を入れ沸騰したら醤油で味付けします。
お椀に餅を入れて 鶏肉 ほうれん草 里芋を載せ 蒲鉾を飾り 鰹節をかけて柚子を色よく飾ると出来上がです。
同じ高知でも、家庭によって多少違うようですが鶏肉を使った醤油味の素朴な正月の朝のお雑煮です。
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神奈川県の西部地方です。
切り餅を使います。大根は少し小さく、1センチ弱のいちょう切り。里芋はひと口切り1センチ角。鰹節 青海苔を使います。大根と里芋を茹でる。切り餅を焼いておく。沸騰したら、醤油で少々の味付けをする。お椀に餅を入れて 大根 里芋を載せ食べる前に、鰹節をかけて青海苔をふりかけると出来上がり
同じ神奈川西部でも家庭によって多少違うようですが、醤油味の素朴な正月の朝のお雑煮です。
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神奈川北部です。
・鶏肉出し汁のお雑煮
鳥もも肉を小さく切って、たっぷり入れて、出し汁を取ります。人参は花型、里芋はヌメリを取って、鶏肉と一緒に煮込みます。味つけは、薄口醤油、塩少々、酒です。
蒲鉾は、細く切り込みを入れて、切り込みと切り込みの間に紅蒲鉾を挟み込みます。
お正月らしく華やかに見えます。
ほうれん草は、柚子の皮を薄く切って飾ると色合いが綺麗になります。
隠し味は、手作りの一味唐辛子を少し振り入れます。
大人向けのお雑煮になります。
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元は、新潟地方の雑煮です。
新潟といっても代表するものではなく、新潟市近辺のことで、農家によっても変わります。
レシピ(4人前)
① 水 1.5リットル ② 醤 小さじ ③ 調理酒 大さじ1
④ 新巻の頭、中骨、尾など3~4cmに切る ⑤ 三浦大根(細首、中太)4cmの短冊切り1本
⑥ 牛蒡 ささがき(水に浸してあく抜き)1本 ⑦ 長ねぎ 縦4cm、横6mm長さの白鬚切り1本
⑧ 油揚げ1枚分、縦半分、横6mmの細切り
⑨ 別鍋に④を入れ水がひたひたになるまで入れ、茹でて灰汁を掬い取った後、水を捨てる ※茹で過ぎないこと
⑩ ①の圧力鍋の鮭のアラの上に②だけを入れる
⑪ 出し汁 鰹節と昆布で、水1リットル位でその出汁を圧力鍋に入れる
⑫ 大根の上に⑥~⑧を乗せて煮る、この時、塩を加えたりして味を整える
⑬ 仕上げは出来上がったら2日程寝かせる ⑭ 食べる前、生イクラを水から白っぽくなるほど煮てから乗せる。
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