湘南の魚と料理 No2 _江の島カマス

湘南の魚と料理 No2_江の島カマス 湘南の魚と料理 江の島カマス神奈川のプライドフィッシュにも選ばれている「江の島カマス」を刺身で頂きます。

湘南の魚と料理 No2_江の島カマス

2023年6月20日  (Yano)
Kamasu2神奈川県のプライドフィシュ「江の島カマス」
カマスとはスズキ目カマス科カマス属に分類される南方系の海水魚で、熱帯・温帯の海に広く分布しています。日本では本州・四国・九州沿岸に多く、沿岸域に棲息していて、サンゴ礁や岩礁の周囲で群れをつくり、活発に泳ぎ回る。食性は魚食性で、イワシなどの魚を襲って捕食しています。日本でよく見られるのはアカカマス、アオカマス、ヤマトカマスの3種となります。(出典:ウイキペディア、ぼうずこんにゃくの市場魚貝類図鑑) 神奈川県のプライドフィシュにも認定されている「江の島カマス」はアカカマスで、相模湾の近海でシラスなどを食べ良く脂が乗って美味であることから、市場でも高い評価を受けているということです。 カマスは水分が比較的に多く鮮度が落ちやすい魚である為、塩焼き・フライ・一夜干しなどで楽しまれることが多い魚ですが、鮮度の良い脂の乗った大型の個体は刺身も大変美味しいので、今回は刺身を中心に紹介します。
 刺身 湯引きと焼霜作りKamasu1moji  好みの分かれるとことですが、水分の多い柔らかい白身である為、個人的には三枚に下ろした身を皮付きのまま“ピチット(®)”等の脱水シートで2−3時間包むと、程よく水分が抜けてもちっとした食感と凝縮したカマスの旨味が更に楽しめると思っています。又、この魚は皮と白身の間に良く脂が入り旨味の多い部分である為、皮付きのまま調理することをお勧めします。
1.湯引き(写真 左側):皮目に熱湯を掛けて直ぐに氷水で締め、良く水分を拭き取ります。もっちりとした身の食感とぷりっとした厚めの皮の食感が楽しめます。
2.焼霜作り(写真 右側):皮目をコンロや調理用のバーナーで良く焼きつけます。 焦げた皮の香ばしさと浮き上がってくる脂の旨さが引き立ちます。
 お茶漬けKamasu4 残った刺身は、醤油(九州で定番の甘めの刺身醤油が良く合います)に擦りごまを加えた漬け汁に暫く漬け込み、熱いお茶を掛けて頂きます。熱が入りフワーっと柔らかくなった身からカマスの旨味がじわっと出てきます。
 アラの潮汁Kamasu4 旨味の強い魚なので、アラ(頭、中骨)もトースターなどで焼き、昆布だしを少し加えて軽く塩で味を整えることで、上品な味の潮汁になります。
何もとても簡単な料理ですので是非お試し下さい。
記事編集に際しては諸権利等に留意して掲載しております。   markenopo 2023年6月19日
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