湘南の魚と料理 No 3 ”カタクチイワシ”
2023年7月18日 (Yano）
毎日暑いですね！小イワシでビールにも良く合うおつまみを作りました。
カタクチイワシは、ニシン目カタクチイワシ科に分類される魚。
他の良く知られるマイワシ、ウルメイワシと比べると上顎が長く下顎しか動かないことから「カタクチ（片口）イワシ」と呼ばれるということです。
世界中に分布し（Anchovyアンチョビーとして有名）、日本では北海道〜九州南岸の太平洋・日本海の沿岸域に広く分布し、表層付近で大きな群れを作って生息しています。又他のマイワシ、ウルメイワシとも生息域が重なっています。（トップ写真の中心で体側に黒い斑のあるものはマイワシの幼魚ですね。漁法にもよりますが、少しは混ざってしまうのですね）
食物連鎖の上では重要な魚でカモメやカツオドリなどの海鳥、ブリやカツオなどの肉食魚、クジラやイルカなどの海生哺乳類などに捕食されるなど非常に多岐に渡っています。
食材としては他のイワシ（鰯）と同様に傷みの早い魚であるということもあって、鮮魚としてよりも加工食品に多く利用され、稚魚から作られる「釜揚げしらす」、「しらすぼし」、「ちりめん」はとても日常的な食品ですし、幼魚は煮干しや素干しなどに利用されています。
（出典：ウイキペディア、ぼうずこんにゃくの市場魚貝類図鑑）
今回の料理
当地では新鮮なカタクチイワシが安価に手に入りますので、ビールにもよく合う簡単なおつまみを作ってみました。
カタクチイワシのから揚げ：
ビールに合う簡単で最高のおつまみと言ったら唐揚げですね！
鮮度保持のため氷塩水で冷やしておいたイワシを、手で頭と内臓を取り除き水分を拭き取った後塩・胡椒をして片栗粉をまぶします。少し低め170℃程位にサラダ油を熱し４−５分ゆっくりと揚げます。
熱々を頂くと柔らかく中骨も気にならずとても美味しいです。
カタクチイワシのマリネ：
酢で〆めたマリネは、さっぱりとして又刺身とは違った食感となり夏にぴったりのおつまみです。
頭と内臓を除いた後、指先を中骨と身の間に入れて中骨を外します。慣れると簡単です。
シッカリと水分を拭き取りオリーブ油、酢＋レモン汁、砂糖（少量）を適当に混ぜ（油と酢は等量程度、お好みで調整）イワシを漬け込みます。冷蔵庫で１時間程度置き頂きます。もっと漬けてもシッカリ感が出てうまいです。お好みで黒胡椒を振って頂きます。 （生食ですので鮮度保持とアニサキスには十分注意して下さい！）
カタクチイワシの南蛮漬け：
すこし面倒ですが、小魚にはこれですね！小あじが一般的ですが、カタクチイワシもグッドです。イワシの旨味、野菜の旨味が溶け合って本当に美味。又、冷蔵庫で１時間後、１日後、３日後と味も食感も変わってゆく為、大量に作っておくと２−３日は違った美味しさを楽しめます！
揚げたての唐揚げをあらかじめ用意しておいた細切り野菜に加え、熱々のつけだれ（醤油、酢、砂糖を等量＋出し汁）に漬け込みます。我が家のレシピは通常の南蛮漬けに比較するとかなり大量に野菜（玉ねぎ・にんじんに加えて、セロリ・パプリカ（赤、青、黄）など）を使う為、漬けだれは濃い目にしています。
記事編集に際しては諸権利等に留意して掲載しております。☑ 2023年7月18日
