湘南の魚と料理 No10 “カワハギ”
2023年12月13日 (Yano）
いよいよこの魚の季節となりました。おちょぼ口で”餌取り名人”と呼ばれるように難易度の高い釣りの対象魚ですが、冬場にかけて肥満する肝と淡白で旨い白身がとても魅力の魚です。
スズキ系フグ目カワハギ科カワハギ属の分類。
カワハギとは東京や神奈川県での呼び名で、由来は皮を剥いで料理するためとのことです。（硬い皮ですが剥ぎやすいところが他の魚との違いです。）
青森県〜九州南岸の日本海・太平洋沿岸、瀬戸内海の100mよりも浅い（通常20〜50m)砂地混じりの岩礁地帯に生息しています。
漁はカゴ漁や定置網、刺し網で行いますが、漁獲量はそれほど多くはないということです、又、最近は養殖物も増えてきているということです。
旬は秋から冬。海水温が下がる前に荒食いして肝を太らせる時季になります。
（参照：ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑）
今回のカワハギ料理
魚屋で仕入れた今回のカワハギは小型でしたが”朝取れ”とのことで鮮度はとても良さそうなので、まずは刺身、そして煮付け、水炊きで頂きました。
刺身：
”野じめ”の為、肝の品質がいまいちでしたが、肝醤油を作り頂きました。鮮度が良すぎて若干硬めのあっさりとした白身に肝醤油がコッテリとそれなり良く合い美味しかったです。
少し濃いめの煮汁でさっと煮た白身は、ぷりっとしているが柔らかく、旨味が強く、又最後に加えて煮た肝が甘い煮汁にコッテリ感を加え非常に美味でした。
水炊き：
昆布だしをベースに、カワハギのあら、ぶつ切りを豆腐、白菜、ネギと一緒にさっと煮てポン酢しょうゆで頂きました。
ビールが進むさっぱりとした料理になりました。
今回の料理の中では煮付けが最高でしたが、近いうちにカワハギ釣りに挑戦し、肝がぱんぱんの大型を手に入れ、しっかりと処理をして最高の”肝和え”刺身を楽しみたいと思っています。
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