湘南の魚と料理 No12 “桜鯛”
2024年3月12日 (Yano）
桜鯛とは３月からの春の時期にとれる真鯛のことです。産卵に備えて栄養が蓄えられ美味しい時期と言われています。この時期には体がほんのり桜色になり特に雄の体表にはピンクの斑点が出て桜の花びらの様に見えることから桜鯛と呼ばれるとのことです。桜の季節も始まっていますので季節にもマッチした綺麗な名前ですね。
真鯛：スズキ系スズキ目スズキ亜目タイ科マダイ亜科マダイ属
海水魚。水深30メートル前後から200mの岩礁域、砂礫底、砂底。稚魚、幼魚はより浅場にいます。
日本列島全域に生息する。釣り（延縄も）、定置網、底曳き網とマダイをとる漁法も多彩で流通量も多いです。近年養殖が盛んとなり、これが天然マダイの値段をも引き下げております。
どのように料理しても味のいい魚です。
（参照：ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑）
今回の桜鯛/真鯛料理
今回使用した真鯛は３０cm弱の小型のもので水分が若干多めの為、刺身は昆布締め、料理はポアレとしました。
桜鯛の昆布締め・焼き霜カルパッチョ：
水分を少し取り去り、旨味を加える為にだし昆布で挟み冷蔵庫で１日寝かしました。皮と身の間に旨味があることから、皮をバーナーでよく炙って焼霜作りとしました。通常のカルパッチョの要領でカットした刺身を並べ塩をふり、たっぷりのオリーブ油と柑橘系のジュースで香り付けをしました。
さっぱりしているが旨味が若干薄い小型の鯛の身が、昆布締めで旨味が増加し身が締り、焼き霜の香ばしさ、タンカンの香りが加わって非常に美味い一品となりました。
桜鯛のポアレ：
さっぱりとした柔らかい身を生かす為、オリーブ油で皮目をカリッとするまで焼き、身側はバターを加えて軽くアロゼをして引き上げ、残りの油で醤油ソースを作りました。付け合わせはたっぷりの季節の野菜ソテーです。
しっとりとした身とカリカリの皮目、バター・オリーブ油・醤油ソースが濃厚さを加え、自画自賛ながらなかなかの出来栄えとなりました。
味噌汁：
アラがもったいないので、昆布だしを加え、ネギの味噌汁を作りました。想像通りの味で美味です。
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