湘南の魚と料理 No2_江の島カマス 神奈川のプライドフィッシュにも選ばれている「江の島カマス」を刺身で頂きます。湘南の魚と料理 No2_江の島カマス2023年6月20日 (Yano)神奈川県のプライドフィシュ「江の島カマス」カマスとはスズキ目カマス科カマス属に分類される南方系の海水魚で、熱帯・温帯の海に広く分布しています。日本では本州・四国・九州沿岸に多く、沿岸域に棲息していて、サンゴ礁や岩礁の周囲で群れをつくり、活発に泳ぎ回る。食性は魚食性で、イワシなどの魚を襲って捕食しています。日本でよく見られるのはアカカマス、アオカマス、ヤマトカマスの3種となります。(出典:ウイキペディア、ぼうずこんにゃくの市場魚貝類図鑑) 神奈川県のプライドフィシュにも認定されている「江の島カマス」はアカカマスで、相模湾の近海でシラスなどを食べ良く脂が乗って美味であることから、市場でも高い評価を受けているということです。 カマスは水分が比較的に多く鮮度が落ちやすい魚である為、塩焼き・フライ・一夜干しなどで楽しまれることが多い魚ですが、鮮度の良い脂の乗った大型の個体は刺身も大変美味しいので、今回は刺身を中心に紹介します。 刺身 湯引きと焼霜作り 好みの分かれるとことですが、水分の多い柔らかい白身である為、個人的には三枚に下ろした身を皮付きのまま“ピチット(®)”等の脱水シートで2−3時間包むと、程よく水分が抜けてもちっとした食感と凝縮したカマスの旨味が更に楽しめると思っています。又、この魚は皮と白身の間に良く脂が入り旨味の多い部分である為、皮付きのまま調理することをお勧めします。1.湯引き(写真 左側):皮目に熱湯を掛けて直ぐに氷水で締め、良く水分を拭き取ります。もっちりとした身の食感とぷりっとした厚めの皮の食感が楽しめます。2.焼霜作り(写真 右側):皮目をコンロや調理用のバーナーで良く焼きつけます。 焦げた皮の香ばしさと浮き上がってくる脂の旨さが引き立ちます。 お茶漬け 残った刺身は、醤油(九州で定番の甘めの刺身醤油が良く合います)に擦りごまを加えた漬け汁に暫く漬け込み、熱いお茶を掛けて頂きます。熱が入りフワーっと柔らかくなった身からカマスの旨味がじわっと出てきます。 アラの潮汁 旨味の強い魚なので、アラ(頭、中骨)もトースターなどで焼き、昆布だしを少し加えて軽く塩で味を整えることで、上品な味の潮汁になります。何もとても簡単な料理ですので是非お試し下さい。記事編集に際しては諸権利等に留意して掲載しております。 2023年6月19日協力頂いている会社・団体シルフィードウインドサーフィン ボディボード・スクール ショップ・レンタル[サーフィンスクール] 藤沢市民会館レストラン私たちFSCはイベントの企画運営・実施をトータルにプロデュースする会社です。[イベント企画・レストラン]湘南中央病院地域の人々と共に歩み、健康を守り良質な医療介護を提供します。[病院]えのぽ 広告募集湘南藤沢の情報がいっぱいの 当サイトに広告しませんか? 藤沢・湘南の地域情報サイトです。[藤沢市と協働運営サイト]湘南台司法書士事務所相続、不動産の名義変更のスペシャリスト[司法書士]旬の果物・野菜 情報藤沢近郊の旬の果物・野菜の先取情報が満載です。[JAと協働運営サイト]レストラン ふじパーティー、ランチお弁当、お飲み物などをお手頃価格でご提供[レストラン]ウチダ☆ダンススタジオ湘南未経験の方、大歓迎!見学だけでもOKです。[ダンススタジオ]鈴木幼児教室 私立小学校受験湘南白百合学園小学校横浜雙葉小学校等自宅で受験準備の特別コース[私立小学校受験塾]湘南ふじさわシニアネット会員募集中シニアの居場所です。やり甲斐を求めてIT(仕事、活用する、楽しむ)趣味、スポーツ、地域貢献[NPO法人]相和設備工業株式会社暮らしに響く、水のハーモニー。給排水衛生設備 設計 施工[給排水衛生設備 設計施工] 藤沢市民会館レストラン私たちFSCはイベントの企画運営・実施をトータルにプロデュースする会社です。[イベント企画・レストラン]シルフィードウインドサーフィン ボディボード・スクール ショップ・レンタル[サーフィンスクール]湘南中央病院地域の人々と共に歩み、健康を守り良質な医療介護を提供します。[病院]えのぽ 広告募集湘南藤沢の情報がいっぱいの 当サイトに広告しませんか? 藤沢・湘南の地域情報サイトです。[藤沢市と協働運営サイト]湘南台司法書士事務所相続、不動産の名義変更のスペシャリスト[司法書士]旬の果物・野菜 情報藤沢近郊の旬の果物・野菜の先取情報が満載です。[JAと協働運営サイト]レストラン ふじパーティー、ランチお弁当、お飲み物などをお手頃価格でご提供[レストラン]ウチダ☆ダンススタジオ湘南未経験の方、大歓迎!見学だけでもOKです。[ダンススタジオ]鈴木幼児教室 私立小学校受験湘南白百合学園小学校横浜雙葉小学校等自宅で受験準備の特別コース[私立小学校受験塾]湘南ふじさわシニアネット会員募集中シニアの居場所です。やり甲斐を求めてIT(仕事、活用する、楽しむ)趣味、スポーツ、地域貢献[NPO法人]相和設備工業株式会社暮らしに響く、水のハーモニー。給排水衛生設備 設計 施工[給排水衛生設備 設計施工]