湘南の魚と料理 No25 ”コノシロ”
2025年8月21日 (Yano）
シンコ⇨コハダ⇨ナカズミ⇨コノシロと成長とともに名前の変わる出世魚です。寿司種のコハダが有名ですね。コノシロの旬は脂の乗った冬ですが鮮度が良さそうでしたので購入してみました。４匹で３５０円と安価でした。
コノシロ（鮗）： ニシン目ニシン科コノシロ亜科コノシロ属
北海道〜九州の大平洋沿岸、日本海・東シナ海の内湾、汽水域にも群れて生息。
プランクトンや小型の甲殻類、珪藻などを食べている。
旬は晩秋から冬で脂が乗り美味。
ブリ、スズキなどの出世魚は大きさに応じて市場価格が上がるがこの魚は真逆です。
「６月前からの新子は、通に人気の寿司種で１キロあたり４万円〜11万円と非常に高価です。
小鰭（コハダ）はやや高め、ナカズミになると値が下がり、コノシロサイズは非常に安い」
理由は小骨が多く大型になると小骨が食味の邪魔になることが理由です。
（参照：ぼうずコンニャクの市場魚介類図鑑など）
コノシロの料理
普通の魚にある腹骨、血合骨に加えて上神経骨という長い骨が背中に斜めに入っており、大きくなるとこの骨が邪魔になります。
一般的に以下の２つの方法で調理を行うとのことですので試してみました。
①酢漬けにして骨を柔らかくする。（これは酢に含まれる酸が骨のカルシウムを溶かし、骨を構成する硬い成分（ヒドロキシアパタイト）を分解するため。また、酢が骨のタンパク質であるコラーゲンを膨らませて柔らかくする効果あり。）
②骨切りをして、骨当たりを軽減する。
酢の物：
三枚におろし腹骨をすいて全面に塩をし１時間ほど置く。出てきた水分を洗って少し甘めに調整した酢に２時間ほど漬ける。
薄皮を剥いで５−７mm幅に切りつけ、茗荷、きゅうりなどの薬味と和えてコノシロの酢の物としました。
夏場という時期の為か脂は無いが旨味のある白身が甘酢と薬味でさっぱりとしてとても美味しかったです。
揚げ焼き：
背中にある上神経骨を２−３mm幅で中骨付近まで切り、塩胡椒をして小麦粉をまぶす。身に脂が無かったのでフライパンにサラダ油を多めに敷いて両面を５分ずつしっかりと揚げ焼きにしました。
白身に旨みが強く、冬が旬となっていますが十分美味しかったです。
次はフライや南蛮漬けも是非試してみたいと思いました。
記事編集に際しては諸権利等に留意して掲載しております。☑ 2025年8月21日
