湘南の魚と料理 No16 “小アジとカマス”

小アジとかぼすジュースのカルパッチョ：

腹骨と皮を除いた小アジの半身に塩をふって数分置き、水分をキッチンペーパーで取ります。季節のかぼすのジュースとオリーブオイルをたっぷりとかけて、最後に黒胡椒をパラパラとふりました。

爽やかなかぼすの香りと酸味、藻塩とかぼすジュースでぷりっと締まった小アジの身に甘いオリーブオイルがよくマッチしました。冷えた白ワインがあれば最高ですね！

小アジの甘酢和え：

同じくかぼすジュースを搾った小アジの身、千切りのきゅうりと茗荷を合わせ、甘めの南蛮漬けのタレをかけました。

きゅうり、茗荷のシャキシャキ感と爽やかな香り、さっぱりとした小アジの身と甘酢ソースがとてもよく合い美味しかったです。500mlのビールがあっというまに消えました。

小アジの南蛮漬け：

甘めが好きなので三温糖を多めにして南蛮酢をつくりました。小アジとしては少し大きかったので、三枚おろしの身のみを使用して普通の南蛮漬けの要領で作りました。ワンポイントはたまねぎ、にんじん、パプリカと言った甘い野菜に加えて多めにセロリを加えますとシャキシャキ感と香りが楽しめます。

今回は沢山作った為に３日ほど楽しめました。１時間後はまだ暖かく崩れるくらいに柔らかい身と野菜のシャキシャキ感が楽しめました。以降は冷蔵庫で時間と共に身がしっとりと締まり、野菜もしんなりとし、又つけだれは魚と野菜の旨味が溶け込み、つまみにも、おかずにもなり本当に美味しかったです。

カマスのフライ：

塩胡椒＞小麦粉＞卵＞パン粉＞菜種油＋オリーブ油（180°c）と普通のフライの作り方で調理しました。

ソースはかぼすジュース、トンカツソース、マヨネーズのそれぞれとコンビネーションでいただきました。ふわふわでクセのない上品な旨味はソースを選ばず美味しいですね。

今回の魚体は中型でしたが、このくらいのサイズが旨味は少し薄いがふわふわ感が強くてフライには合っている様に思えました。

カマスのムニエル：

しっかりとした皮目も香ばしく食べたいと思いムニエル作りに挑戦しました。塩胡椒＞軽く小麦粉をふった後、皮目を多めのオリーブ油でしっかり焼き、身側を軽く焼いたあとバターを入れ両面を絡め焼きにしました。フライパンに残った油に醤油を入れ軽く絡めソースにしました。

フライに比べると身はしっとり目に仕上がって、香ばしく食感の残る皮目も期待通りでした。又、醤油バターは万能ソースですが、ここでもとてもよく合いとても美味かったです。