特集2023年 正月に欠かせないお雑煮

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お正月には欠かせないお雑煮

毎年その家々のお好みの食材、具材、味仕立てで楽しまれていることでしょう。
ところで「お宅ではどの様なお雑煮ですか?」と聞くと、ほとんどは「普通ですよ」と答えるのではないでしょうか。しかし「どんな具材が入ってますか?」と聞くと、これとこれだよと言われたりしますが、思いのほかいろいろあります。確かに眺めてみるといろいろ違いが見受けられました。元は日本各地から湘南に移り住んでも、お雑煮には、その土地その土地の風合いが残り、また引き継がれ、その家庭の味になっていくものだと思います。今年も普通の雑煮をいただいて、また明日に向かって頑張って行きましょう
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 富山県東部内陸地域です。両親の出身地で、わたしも生後100日までいました。我が家に伝わるもので、今の現地と少しずれているかもしれません。
具材は海老、豆腐、椎茸、ねぎ、ごぼう、にんじんで、薄い醤油ベースのだし汁です。おもちは、角もちを別途昆布だしでやわらかく煮てから入れます。角もちは東日本、煮るのは西日本の特徴で、富山県はあいのこです。
富山県はお雑煮の地域差が大きく、西部はとてもシンプルで、東部海岸地域は豪華です。うちのはその中間ぐらいかなと思います。
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 京都育ちの私の母が作るお雑煮は、白味噌に人参、大根、椎茸、かまぼこ、その他いろいろ(覚えていません)がたくさん入って、煮た丸餅が入っていました。実は、子供のころからあまり好きでは無かったです。
結婚して最初の正月帰省(宮崎県延岡市)で、義母の作ったお雑煮にビックリ!義母は言いました。「こちらでは中身はふだん草と焼いたお餅だけ」と。シンプル過ぎるほどのお雑煮を口にすると、ほっと幸せな気持ちに満たされました。翌年から、ちょっとアレンジして鶏もも肉と姫なるとを加え、ふだん草のかわりにほうれん草、焼いた角餅を入れた雑煮が我が家の雑煮となりました。味はお出しに塩と醤油です。
素材豊富で賑やかなお重のお節をいただきながらこそ、義母の雑煮のシンプルさがなによりの味わいになり、その歴史もやがて50年を迎えます。
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 明けましておめでとうございます。我が家のお雑煮は関東風です。生まれは宮城県大崎市ですので小さい頃は鯊(はぜ)を焼いたものと「からどり(ずいき)」でだしを取り大根と人参の引き菜をゆでて冷凍したものを入れて 醤油味に仕立てていました。 結婚をして関東に移り住んでからはあっさりした関東風に仕立てて祝います。
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 兵庫県は但馬出身者の作ったお雑煮です。だしはこんぶとかつおでとり、うすくち醤油で味付けします。具材は、紅白のかまぼこ、人参、ほうれん草でシンプルです。
丸餅を茹でていただくのが「但馬風」とのことですが、丸餅がなかったので角餅を茹でていただきました。
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岐阜県東濃地区のお雑煮
・ささみ(前夜から酒と薄口醤油に漬ける)
・だし(鰹節と昆布、味付けは薄口醤油と酒)
・練物蒲鉾
・しめじ(又は干シイタケ)
・餅菜(小松菜に似ている)
・柚子皮の松葉切り
・削り鰹節
・餅(湯で柔らかくして入れる)
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佐賀の雑煮です。
1. あごだし、鶏もも肉で出汁をとる。
2. 大根、人参、里芋、ごぼう、生麩、餅を入れる。
3. 野菜が柔らかくなったら、あごだし、薄口しょうゆ、塩、酒で味付けをし、丸餅を入れる。
4. 最後にみつばをのせる。
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新潟です。
レシピ(4人前)
① 水・・・・・・・・・・・・・・・1.5リットル
② 醤・・・・・・・・・・・・・・・小さじで
③ 調理酒・・・・・・・・・・・・・大さじ1
④ 新巻の頭、中骨、尾など・・・・・3~4cmに切る
⑤ 三浦大根(細首、中太) ・・・・・4cmの短冊切り1本
⑥ 牛蒡・・・・・・・・・・・・・・ささがき(水に浸してあく抜き)1本
⑦ 長ねぎ・・・・・・・・・・・・・・縦4cm、横6mm長さの白鬚切り1本
⑧ 油揚げ・・・・・・・・・・・・・1枚分、縦半分、横6mmの細切り註1.別鍋に短冊切りした大根を水から煮る。水はひたひたに入れて茹で過ぎないこと、アクを掬い取り、大根だけを引き上げ、茹で汁は捨てる
註2.圧力鍋に鮭のアラと調理酒小さじ1を入れ、圧力をかけて鮭アラがとても柔らかくなるまで煮る。その汁も一緒に使う
註3.圧力鍋に鮭アラと大根短冊切り、ささかき牛蒡、白髪ねぎ、油揚げを一緒に入れて(別鍋で鰹節と昆布、水1㍑だし汁を作る)圧力をかけず蓋をしてコトコト煮る。一旦、煮えたら味を確かめ、塩、醤油小さじ1を入れる。
註4.鍋底の鮭アラの塩分が上にくるように混ぜて味を確かめ、にんべん鰹節フレッシュパック1袋か粉末だしを少々入れる。1晩位置いた方が味が馴染む。
註5.沸騰させた湯に解凍した塩イクラを入れて白っぽくなる程に茹でる。掻き混ぜない。引き上げて椀に盛り付ける。
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